Один из "кипяточников" обратился к специалистам

[Александр Касьянов]

Один из «кипяточников» обратился к специалистам для разьяснения проверки белка кипятком, вот:

МОЙ ВОПРОС БИОХИМИКУ:

Увлекаюсь спортом, употребляю протеиновые пищевые добавки, как правило сывороточный протеин (по методу обработки — ультра фильтрованный концентрат + изолят с вкраплениями гидролизата). У покупателей также популярны смеси на основе казеина. При этом в интернете циркулируют видеоролики от неизвестных науке (и полагаю, что не сильно знакомых с наукой) людей, утверждающих, что если в порошке присутствует белок, то при добавлении в него воды, достигшей состояния кипения, обязательно и во всех случаях должен начаться процесс денатурации.

Как я понял денатурация, это разрыв внутренней структуры молекулы белка приводящий к потере его биологической ценности по причине разрушения в молекуле белка слабых аминокислотных связей. В результате денатурации белок также утрачивает такое свойство, как растворимость, и, как следствие, влекущий коагуляцию продукта, то есть его свертывание.

Но у меня есть сомнения в достоверности теории, изложенной в упомянутом видео, потому что, как я понял изучив различную информацию, казеин и белок молочной сыворотки, это разные виды белка и если первый получается именно методом створаживания, образуя сгустки, и при этом реагирует на повышение температуры еще большей коагуляцией, то сывороточный белок наоборот, извлекается из жидкости, в которой изначально растворен. Поэтому получается, что добавляя кипяток в порошки на основе казеина можно запустить процесс денатурации белка, а добавляя кипяток в порошок из сывороточного белка такой реакции не будет и белок просто раствориться в воде, что вовсе не означает, что белка в порошке и не было.

Собственно вопрос: правильно ли я рассуждаю, что не все виды белков реагируют на высокие температуры денатурацией и если да, то по какой причине возникает такое различие в реакциях (на примере казеина и белка молочной сыворотки)? Имеет ли в данной ситуации значение метод обработки белков? Спасибо!

ОТВЕТ:

Для денатурации (потери натуральности) серьезное имеет значение еще и заряд белка. Если заряд молекул высокий, то белок устойчив к нагреванию (взаимоотталкивание молекул белка), что мы и наблюдаем в случае сывороточного белка. Даже если молекула белка и меняется от температуры, то в осадок не выпадает.

Известный пример: молоко можно кипятить и оно не сворачивается именно из-за сильного отрицательного заряда молочного альбумина (белка), казеин в молоке находится в виде предшественника казеиногена и тоже хорошо растворим. При скисании молока кислоты нейтрализуют заряд белков, и молоко створаживается. А собственно казеин образуется при отщеплении определенного куска молекулы казеиногена. Вот казеин то и нерастворим ни в холодной, ни в горячей воде.

Говоря о «заряде» белка, влияющего на устойчивость его молекул к нагреванию, мы подразумеваем число связей в нем. То есть, чем больше водородных, ионных и прочих связей внутри молекулы, тем она «плотнее» и менее склонна развернуться от внешних воздействий. Сывороточный альбумин имеет больше заряженных и полярных аминокислот (глутаминовая, аспарагиновая, треонин, серин, ), которые формируют эти связи, в нем много дисульфидных (очень прочных) связей, ему трудно развернуться. Он как свернутая в клубок шерстяная нитка, где ворсинки цепляются друг за друга.

Молекула казеина содержит больше гидрофобных аминокислот, водородных, ионных связей мало, его структура основана на «боязни» воды этих гидрофобных аминокислот, они просто стремятся спрятаться внутрь, не образуя реальных связей. Он как свернутая бечевка, он как свернутая бечевка, гладкая без ворсинок. И даже может быть более существенно то, что он существует в виде мицелл, т.е. конгломератов из множества молекул, где одни молекулы связаны с другими, что собственно помогает им растворяться. Эти мицеллы легче разваливаются при нагревании на отдельные нерастворимые молекулы и все осаждается.

[Автор]

Сообщения